Для чого потрібні ножі Сантоку і що ними різати

На перший погляд, ніж Сантоку та кухарський ніж дуже схожі. Але між ними є кілька важливих відмінностей. Дуже важливо розуміти ці відмінності, щоб мати можливість вибрати найбільш підходящий ніж для ваших конкретних потреб.

Сантоку та кухарський ніж - головні відмінности

Перш ніж пояснити відмінності, давайте почнемо з подібностей. Обидва ножі є універсальними ножами, які використовуються для різноманітних завдань з нарізання, таких як подрібнення, нарізка, нарізання кубиками та фаршу. З цієї причини вони є одними з найпоширеніших ножів як на професійній, так і на домашній кухні.

Обидва ножі виготовляються з різних матеріалів, таких як кераміка або метал. Більшість професійних кухарів віддають перевагу сталевим ножам через їхню довговічність і високу корозійну стійкість. Одна важлива відмінність полягає в тому, що японські леза, такі як Santoku, часто виготовляються з тоншої, але твердішої сталі, щоб дозволити кухарям виконувати точні завдання. Японська сталь Хонсю - один з таких прикладів.

Різниця між ножем Сантоку та кухарським ножем в першу чергу стосується їхнього походження та форми леза (остання відповідає за тип нарізки, яку можна отримати).

Особливості ножа Сантоку

• Походить з Японії
• Широке лезо у формі "овечої лапки" без вістря (тупий задній хребет, який згинається донизу, щоб зустрітися з прямим переднім лезом)
• Більш тонке лезо, ніж у кухарського ножа, дозволяє більш витончено нарізати
• Може бути одинарним (одностороннім) або подвійним (з обох боків) скосом - скосом називається поверхня, яка була відшліфована для формування кромки ножа
• Зазвичай не мають накладки (шматок металу між лезом і руків'ям)
• Збалансована вага
• Легше тримати в руці
• Може мати гранований край (невеликі заглиблення на лезі, щоб запобігти прилипанню їжі до нього)
• Варіюється в розмірі від 5" до 7,9"

Особливості кухарського ножа

• Походить з Німеччини та Франції
• Широке лезо, яке вигинається догори, утворюючи вістря (хребет товстіший, щоб додати ваги)
• Випускається в зубчастих різновидах
• Зазвичай зустрічається лише з подвійним скосом
• Має підставку
• Важче тримати
• Може мати гранований край
• Варіюється в розмірах від 6" до 12" (8" є найпопулярнішим, але багато професіоналів обирають 10" або 12")

Чому форма леза важлива для правильного нарізання

Шеф-ніж має кінчик леза, який, природно, змушує шеф-кухаря "гойдати" лезо вперед, коли він завершує нарізку. Відсутність вістря у ножа Сантоку означає, що ним можна нарізати одним рухом вниз. Хоча багато шеф-кухарів успішно використовують метод розгойдування, спосіб Сантоку є швидшим та ефективнішим.

Ще одна ключова відмінність між ножем Сантоку і кухарським ножем - це скіс. Багато ножів Сантоку, які використовують професійні шеф-кухарі, мають одинарний скіс. При заточуванні можна створити набагато менший кут, що призведе до більш гострого леза. Наприклад, замість 30 градусів у кухарського ножа з подвійним скосом, ніж Сантоку можна заточити під кутом 15 градусів лише з одного боку, що забезпечить набагато гостріший зріз. Це особливо корисно, якщо ви хочете нарізати тонкі, як вафлі, скибочки - як у багатьох японських стравах.

Найкращі способи використання ножа Сантоку

Значення слова "сантоку" чітко пояснює, для чого його найкраще використовувати: "три чесноти" або "три способи використання": нарізання, нарізання кубиками та фарш. Він зразково справляється з усіма цими завданнями, але уникайте нарізання великих м'ясних кісток, нарізання хліба і точних завдань (наприклад, очищення шкірки).  Ножі Santoku особливо вправні у створенні дуже тонких скибочок продуктів, що покращує загальний естетичний вигляд готових страв.

Найкраще підходить для

• Нарізання м'яса
• Нарізання сиру
• Нарізання, подрібнення або нарізання кубиками фруктів, овочів і горіхів
• Подрібнення м'яса або зелені
• Зачерпування продуктів з обробної дошки завдяки широкому лезу
• Створення тонких скибочок, особливо корисних для овочів і морепродуктів

Оскільки ніж Сантоку трохи коротший за довжиною порівняно з кухарським ножем (8 дюймів, тоді як стандартний кухарський ніж має довжину 10 дюймів) і має безшовну конструкцію від рукоятки до леза, він добре підходить для тих, у кого маленькі руки.

Найкращі способи використання кухарських ножів

Шеф-ніж надзвичайно універсальний, що пояснює його популярність на професійних кухнях. Він може впоратися з найрізноманітнішими завданнями, але не використовуйте його для нарізання великих м'ясних кісток, заморожених продуктів або для складних операцій з чищення та нарізання соломки. Для нарізання хліба обирайте зубчасту версію.

Найкраще підходить для

• Складного або універсального нарізання
• Нарізання, нарізки та розділення м'яса (наконечник добре підходить для розділення частин курки)
• Нарізання сиру
• Нарізання, подрібнення або нарізання кубиками фруктів, овочів і горіхів

Примітка: він не настільки вправний у створенні тонких скибочок, як ніж Сантоку. Якщо це важливо, то краще вибрати ніж Сантоку.

Відмінності у догляді за ножем Сантоку

Ножі служитимуть вам дуже довго, якщо ви будете правильно за ними доглядати, зокрема, правильно чистити, заточувати та зберігати.

Як для ножа сантоку, так і для кухарського ножа рекомендується ручне миття і сушіння м'яким чистим рушником. Уникайте використання посудомийних машин і скребків, а для зберігання обирайте дерев'яну коробку або блок.

Різниця в догляді стосується методів, що застосовуються для заточування.

ЗАГОСТРЕННЯ

Заточка - це відновлення кута нахилу леза ножа. Перш ніж висвітлити відмінності в заточуванні ножів Сантоку та кухарських ножів, наведемо три життєво важливі причини для заточування ножів:

• Безпека: Незалежно від того, чи використовуєте ви ножі часто або час від часу, всі вони рано чи пізно затупляться. Тупий ніж становить велику небезпеку, оскільки вимагає від вас більшого зусилля при різанні, збільшуючи ймовірність випадкового посковзування і травмування.
• Правильна обробка: гострі ножі зберігають цілісність продуктів, що готуються. Нарізання тупим ножем пошкоджує клітини їжі, що може вплинути на смак і загальний естетичний вигляд.
• Задоволення: Нарізати гострим ножем набагато приємніше. Це покращує загальний досвід приготування їжі в геометричній прогресії.

Заточка ножів Сантоку

Оскільки багато ножів Сантоку мають один скіс і виготовлені з більш твердої сталі, легше створити набагато тонший кут з одного боку, що робить ніж гострішим. Загалом, ножі Сантоку можна заточити під кутом приблизно 10-15 градусів.

Ножі Сантоку, як правило, легше заточувати, оскільки вони не мають упорів. Односхилі ножі Сантоку також вимагають менше зусиль для заточування, ніж двосхилі.

Найефективніший спосіб заточити сантоку - використовувати точильний камінь. Заточка на точильному камені дає більшу (гострішу) кромку ножа, ніж інші методи. Загальний процес полягає в наступному, але, будь ласка, переконайтеся, що ви ретельно дотримуєтеся детальних інструкцій, що додаються до вашого точильного каменю:

1.      Занурте та замочіть точильний камінь у воді
2.      Нахиліть ніж під правильним кутом, використовуючи спочатку грубу сторону
3.      Плавними рухами проведіть ножем по каменю вгору-вниз
4.      Переконайтеся, що ви покрили все лезо від краю до початку ручки
5.      Повторіть процес з іншого боку, якщо ніж двосторонній
6.      Переверніть камінь на більш тонку сторону і повторіть знову
7.      Ретельно вимийте і висушіть ніж

Примітка: оскільки японські ножі виготовляються з більш міцної, але тонкої сталі, використання точильної сталі може їх пошкодити.

Заточка кухарських ножів

Як уже згадувалося, заточка на точильному камені є найкращим методом, коли мова йде про створення чіткої та дуже гострої кромки. Заточуйте кухарський ніж на 15-20 градусів з обох боків.

Ви також можете використовувати сталь для заточування кухарського ножа в проміжках між заточуваннями. Якщо так, то нижче наведені деякі загальні кроки у використанні точильної сталі. Це вимагає практики, тому не поспішайте на початку. Не забувайте також завжди звертатися до інструкцій виробника сталі.

1. Тримайте руків'я ножа в домінуючій руці, а сталь - в іншій, при цьому обидва ножі повинні бути спрямовані вертикально. З'єднайте їх разом у V-подібній формі.
2. Прикладіть п'яту леза до сталі на відстані приблизно 2 см від її верхньої частини. Переконайтеся, що кут правильний (приблизно 15-20 градусів).
3. Проведіть ножем по сталі до кінчика леза, застосовуючи середній тиск (рухайте ніж, а не сталь). Переконайтеся, що сталі торкається лише вістря, а не бічна сторона. Зробіть це 5-10 разів. Намагайтеся підтримувати постійність кута нахилу. Це важливіше, ніж швидкість. Повторіть з іншого боку леза.

Як бачите, між європейським кухарським ножем і 7-дюймовим ножем для сантоку Kamikoto є ряд чітких відмінностей. Обидва ножі є потужними партнерами в арсеналі вашого шеф-кухаря, і за умови належного догляду вони прослужать вам багато годин, поки ви будете освоювати кулінарний світ.