Як правильно гострити ніж - основи заточення

​​​​​​​Гострий ніж дуже важливий. Будь-яке завдання по нарізці стає простіше, швидше і, як стверджують, безпечніше, якщо ваш ніж гострий. Ось основи технології заточування ножів, які допоможуть вам підготуватися до гостріння.

Коли слід гострити лезо?

В першу чергу. Визначення стану ріжучої кромки вашого леза допоможе вирішити, наскільки необхідне заточування. Ось кілька способів перевірити гостроту леза:

• Багато ножеманов визначають гостроту леза шляхом гоління передпліччя. Не обов'язково залишати руку лисою, але зрізавши 2-3 волоски на руці можна легко визначити, чи потребує лезо гостріння. Якщо край просто ковзає по волоссю, то однозначно ніж тупий і вимагає серйозних зусиль по заточенню. Голить, але важко - непогано б довести край.
• Тест на різання паперу: тримайте папір перед собою, злегка нахиліть лезо і ріжте вниз від руки. Якщо ніж чіпляється за папір і не ріже, вам необхідне заточення.
• Спробуйте зробити пробний розріз на такому матеріалі як овочі, мотузка або картон. Якщо вам доводиться пиляти матеріал або застосовувати силу, значить ніж затупився. Дуже показовим є різання томату, який має товсту шкіру та ніжну м'якоть. Ніж не повинен м'яти помідор!

​​​​​​​

Кут заточування леза

Кут заточування леза варіюється в залежності від стилю та використання ножа чи інструменту. Зазвичай, ці кути варіюються в межах 10-35 градусів. Кут 10 градусів – це дуже тонка кромка (згадайте небезпечну бритву). Більш широкий кут, наприклад, 35 градусів, характерний для товстого леза, наприклад, мачете. Чим ширший кут, тим вище міцність кромки, що означає, що вона може витримувати жорсткіший ріжучий матеріал і є відмінною робочою конячкою. Чим менший кут, тим витонченіший і точніший зріз виходить. Обидва кути витримують і зберігають гостроту, якщо використовувати їх за призначенням.

При первинному виготовленні ножа або інструменту виробники заточують його під кутом, що рекомендується. Якщо ви хочете визначити, який кут потрібен на вашому ножі, то краще почати з рекомендацій виробника. Градуси можуть трохи відрізнятися і ви можете легко відрегулювати кут на вашому ножі за допомогою продуктів Work Sharp.​​​​​​​

Хороше емпіричне правило: 17-20 градусів для кухонних ножів та 22-35 градусів для ножів для вулиці. Для інструментів, призначених для роботи на вулиці, найбільше підходить діапазон 30-40 градусів.

Ножова сталь

Сталь буває різною - від дуже м'якої до набагато твердішої і тендітнішої. Розуміння властивостей сталі допоможе вам у процесі заточування. ПРОЧИТАЙТЕ ЦЮ СТАТТЮ, щоб легко розібратися в типах сталі та зрозуміти, чого очікувати під час заточування.

Форма леза

Залежно від форми леза змінюється спосіб заточування. Якщо у вас типова пряма кромка (наприклад дроп-пойнт), то при заточенні ви слідуватимете вигину леза. Лезо типу танто може здатися складним для заточування, але насправді це досить просто! Просто обробляйте обидві кромки леза танто як окремі. Заточуйте довшу крайку до першої точки, а потім маневруйте лезом, щоб заточити тільки другу, більш коротку верхню кромку, знову закінчуючи в точці перетину обох кромок. Для кромки із зазубринами (з серрейторним заточенням) заточуйте лише плоску сторону без фаски. Це дозволить повернути на місце матеріал, що скатується. Якщо у вас є маленькі керамічні стержні, як у WORK SHARP GUIDED FIELD SHARPENER ви можете легко нагострити навіть між насічками зубчастого леза.

Які абразиви краще використовувати?

Оцініть стан вашого ножа. Якщо кромка нерівна або має сколи або вм'ятини, слід змінити форму кромки, почавши з грубого абразиву, такого як P120. Ще одна причина використовувати для початку грубий абразив - це при заточуванні твердої сталі. Якщо ви освіжаєте або підправляєте вже гостру кромку, слід використовувати середній або дрібний абразив. Ідеальним варіантом для правки та доведення ножів служить шкіра з нанесеною полірувальною пастою. Для таких цілей випускають спеціальні дошки для правки та полірувальні пасти.