Как выбрать кухонный нож

Ни одна хозяйка, а тем более опытный повар, не смогут обойтись на кухне без главного аксессуара - ножа. Никакие кухонные комбайны и прочие современные агрегаты не заменят старый добрый нож. Для того, что бы он служил своему хозяину долгие годы, выбирать его следует очень тщательно. Узнаем самые главные правила по выбору кухонного ножа.

Какой фирме доверить свой выбор

Не стоит доверять рекламным роликам о том, что популярные в наших краях Vinzer и Berghoff действительно производятся в Германии и Бельгии. Все это дело рук китайских «мастеров». Истинные европейцы были и будут Opinel, Victorinox, Morakniv ножи которых держат заточку месяцами, а гарантия на изделия выдается без срока действия. Из настоящих кухонный ножей, которые производятся в Японии стоит отметить Tojiro, Kanetsugu, Kasumi и топовые модели KAI.

Opinel. Столетняя марка Opinel надежна и безупречна. В рейтинге лидеров она удерживается на первом месте благодаря идеальному резу. Кухонные ножи бренда изготавливаются из двух видов стали: углеродистой (carbon) и нержавеющей (inox). Цена вполне приемлемая для обычного пользователя.

Victorinox. Своим ножам компания придает точную геометрию, а о высокой прочности изделий ходят легенды. Изделия Викторинокс имеют твердость HRc 55-56.

 

Tramontina. В мировом рейтинге первенство удерживает бразильская марка Tramontina. Серия кухонных профессиональных ножей «Мастер» - это не только высококачественная сталь, это легкий вес, правильная геометрия, отсутствие зазоров и эргономичность.

Нужно знать, что при выборе ножа для кухни особое внимание следует уделять производителю. Даже недорогой прибор от известного бренда всегда будет лучше самого дорогого китайского аналога.

Среди признанных лучших производителей можно выделить такие бренды:

Zolinger. «Фишка» Золингер - ручная заточка каждого изделия. Прочность лезвия, стойкость к коррозии и цельная сталь обеспечили бренду популярность по всему миру.

Tojiro. Японская сдержанность и технологичность прослеживается в каждом товаре «Тоджиро». Заточенный вручную клинок обеспечивает остроту лезвия на длительное время, а цена и качество продукции делает ее доступной для многих хозяек и профессиональных поваров. Твердость стали составляет 60-61 HRc: очень высокий показатель для любого кухонного ножа, но кроме того, поверх стального сердечника наварены пластины более мягкой стали для обеспечения гибкости, эта технология называется "ламинирование".

Evercut и Sabatier. Французские бренды утонченного дизайна и повышенной прочности, которые служат десятки лет, давно снискали поклонников не только среди французских домохозяек, но и в кругах шефов-профессионалов.

 

 

Del Ben. Изделия данного бренда выделяются среди конкурентов ручками из пород уникального дерева, индивидуальным дизайном от итальянских мастеров, а также ручной обработкой готовых ножей.

Также заслуживает внимания испанский бренд Arcos и японский Global, которые имеют не только элегантный внешний вид, но также изготавливаются из особой стали по технологии холодной закалки, что позволяет использовать их долгие годы.

Кухонные ножи от известных брендов представлены в широком ассортименте в магазине https://x-gear.com.ua/catalog/kuhonnye-nozhi.

Критерии выбора

Помимо производителя, при выборе кухонного ножа рекомендуется обращать внимание на такие основные критерии как:

• тип стали;
• геометрия;
• эргономичность.

Если с типом стали еще можно разобраться, то у многих геометрия ножа вызывает откровенное непонимание.

На самом деле от этого параметра зависит качество нарезания. Нож может пилить как тупой предмет, а мажет плавно проваливаться в продукты, выдавая ровные кусочки нужных размеров.

Правильные кухонные ножи имеют клиновидную форму и тонкое лезвие. Только в таком случае они будут легко справляться с поставленной задачей.

Эргономика ножа также важна в принятии окончательного решения при покупке. Прибор должен удобно размещаться в руке, ни скользить, ни выпадать, ни натирать. Для этого края ручки делаются гладкими, а центр тяжести располагается посередине между клинком и ручкой.

Какой стали отдать предпочтение?

Тип стали влияет напрямую на остроту ножа и его способность качественно нарезать продукты. Выделяют множество видов всевозможных материалов, которые подходят для производства кухонных ножей. Самые распространенные это:

• нержавеющая сталь - неприхотлива в уходе, но при этом очень быстро притупляется (точить такие ножи потребуется ежемесячно);

• углеродистая сталь (карбон) - лезвие твердое, отлично режет и долго сохраняет свою остроту, но материал сам по себе деликатный и быстро ржавеющий (требует частого внимания и особенного ухода).

Профессионалы выбирают карбоновые ножи повышенной твердости. Производители с высокой репутацией указывают данный параметр в своих каталогах товаров.

Для домашнего использования хозяйкам вполне хватит ножей с твердостью 50-60 HRC.

Основные плюсы ножей, изготовленных из карбоновой стали - острота и длительный срок эксплуатации. Среди минусов можно отметить низкую влагостойкость, особый уход, а также привкус металла на продуктах с кислотой.

Отдельно следует упомянуть ножи из Дамаска. Этот тип считается элитным и используется в работе опытным шеф-поварами. Он острый как бритва и соединяет в себе разные виды стали. Твердость таких ножей, как правило, выше 60 HRC без потери прочности.

Сталь или керамика?

Многие пользователи часто задают вопрос: «Какой нож более производительный и универсальный: стальной или керамический?». Постараемся ответить на него.

Важно понимать, что ножи из этих двух материалов не заменяют друг друга. По своим характеристикам они совершенно разные и применяются с разной целью. -

Разберемся в свойствах керамических ножей. Они характеризуются такими преимуществами:

• диоксид циркония, из которого делают данный вид ножей, настолько твердый и острый, что не требует периодической заточки;
• однородная структура, в отличие от пористой, не сохраняет привкус одного продукта и не переносит его на другой (можно резать чеснок, а затем любой другой продукт);
• легкий вес не нагружает руку при длительном использовании;
• материал не поддается коррозии, не царапается, не окисляется.

При всем разнообразии положительных моментов, у керамики есть значительный недостаток - это ограниченная область применения в связи с повышенной хрупкостью. Таким ножом не удастся разрезать мясо из холодильника, кость или другой твердый продукт. По этой причине керамический нож не может быть универсальным, а подойдет лишь для определенных целей.

При падении с высоты хрупкий материал расколется, что нельзя сказать о металле.

Специалисты дают ценный совет: «Покупайте керамический нож как дополнительный аксессуар».

Кроме того, некачественный керамический нож может быть крайне опасен! Если во время нарезки продуктов произойти скол режущей кромки, то мелкий острейший кусочек керамики вместе с пищей попадет вам в желудочно-кишечный тракт! И, в отличии от стали, он не растворится в желудочой кислоте. О последствиях напоминать, думаем, не стоит. Поэтому, если вы решитесь на покупку керамического ножа, то экономить на нем точно не стоит, а особенно покупать в ближайшем супермаркете "по акции".

Разновидности ножей для кухни

Бытует мнение, что хорошая хозяйка не обходится одним ножом для всех видов работ на кухне. Она должна использовать как минимум несколько разных видов. Разделяют их по типам продуктов, для которых они предназначены.

Выделяют такие основные виды:

• хлебный – для нарезки хлебобулочных изделий разных размеров применяют специальный нож с широкой основой и длинным лезвием с зубцами;
• стандартное трио - ножи длиной 20-40 см с широким лезвием, острым концом и округлой режущей частью;
• для овощей (чистки и нарезки) используют маленькие ножи с коротким лезвием, острые, с ровной режущей частью;
• сырный – нож, как правило, длинный с широкой режущей частью;
• рыбный имеет вид зазубренного лезвий  средних размеров;
• масляный - широкое лезвием и округлый конец для удобного намазывания;
• топорик - таким ножом разделывают мясо, поэтому у него широкая режущая часть и крепкая ручка.

В профессиональной кухне разновидностей ножей гораздо больше. Вот некоторые из них:

• нож для лосося - лезвие настолько гибкое и тонкое, что нарезает рыбу прозрачными кусочками;
• слайсер с грантонами - специальный нож с отверстиями в лезвии (такая структура позволяет резать торты, фрукты без прилипания кусочков продуктов);
• нож для филе - с его помощью шеф-повара разделывают рыбу и отделяют мясо от кости;
• обвалочный нож для разделки курицы;
• слайсер - нарезает продукты очень мелкими кусочками;
• шпатель - используется кондитерами для намазывания крема на торты;
• накири для шинковки овощей;
• нож для нарезки томатов с зазубренной кромкой и вилкой на конце - аккуратно режет томаты, не выдавливая из них сок.

Особые нюансы при выборе

Выбирая нож для своей кухни, рекомендуется обращать внимание на ряд моментов, соблюдение которых позволит купить действительно качественные и полезные в хозяйстве инструменты.

Лезвие. От правильно подобранного лезвия зависит не только качество нарезки, но и удобство использования. Ножи с хрупким основанием быстро придут в негодность, а варианты из кованой стали прослужат вечно. Также поверхность не должна быть поцарапанной или иметь любые другие дефекты. Материал обязательно должен выглядеть однородно.

Режущая кромка. Эта часть ножа не должна иметь никаких сколов и вмятин. Волны или зазубрины на острие говорят о некачественном приборе.

Ручка. Может быть три варианта рукояток: деревянные, пластиковые и металлические. Деревянный вариант для руки удобен, но быстро портится с течением времени. Дерево трескается, забивается остатками продуктов и приходит в негодность. Пластиковые ручки более долговечны и прочны, но при некачественном исполнении стальное полотно после непрерывной эксплуатации может выпадать из рукоятки. Ручка из металла считается самым удобным и практичным вариантом, который не разбалтывается, не трескается и не ломается, а также идеален для посудомоечной машины.

Заточка. Наиболее оптимальным считается лазерный вариант заточки. Он не предполагает последующей регулярной заточки.

Крепления. По правилам лезвие должно пролегать вдоль всей ручки ножа. Если на ней имеются заклепки, они не должны торчать.

Цена. Качественный нож по определению не может стоить копейки.

Удобство эксплуатации. Вес ножа и его размещение в ладони должны быть удобны для его владельца. Например, идеальный нож для мужчины-повара будет длиной 25 см из прочной стали от Tojiro, Victorinox или Opinel. Шеф-ножом без проблем получится сделать до 80% всей работы по кухне: разделить, нарезать, нашинковать. Женщинам рекомендуется подбирать инструмент не более 16 см в длину классической формы.

Еще одна «фишка» от мастеров по выбору качественного ножа. Перед покупкой инструмент можно протестировать на баланс. Заранее на примере старого прибора необходимо определиться, какой нужен баланс: с массивной рукояткой, с увесистым лезвием или одинаковые по размеру части. Как показывает практика, сбалансированные ножи удобны в применении, но выбрать их бывает очень сложно даже среди дорогих моделей. Тест состоит в том, чтобы разместить нож на пальце на больстере и попробовать его уравновесить в таком положении. Если инструмент не упадет, его можно смело покупать.  

Такой кухонный нож вы обязательно найдете на сайте https://x-gear.com.ua/catalog/kuhonnye-nozhi.

Помните, купить набор ножей можно не только в готовом наборе, но и самостоятельно подобрать  арсенал на свое усмотрение. Еще лучше подобрать для себя свой идеальный шеф-нож, который будет отвечать всем вашим требованиям. При этом удастся сэкономить до 80% бюджета.

 

Правила хранения

Не лишним будет напомнить об основных правилах хранения и эксплуатации кухонных ножей, соблюдение которых позволит продлить срок их службы.

Они заключаются в следующем:

• ножи не должны контактировать друг с другом или другими приборами из металла;
• правильно хранить ножи на магните или в подставке от производителя;
• нарезать продукты на пластиковых или деревянных досках;
• не допускать чрезмерного намокания, не держать долго в воде и сразу же вытирать сухим полотенцем;
• не мыть в машинке, а только вручную, чтобы исключить притупление;
• керамические инструменты не оставлять под прямыми лучами солнца и хранить в бумаге;
• применять по прямому назначению.

Заключительный совет нашего обзора - на ножах нельзя экономить. От работы на кухне и создания новых блюд нужно получать удовольствие, а это невозможно сделать с дешевым некачественным прибором.