Нож для мяса – Как выбрать нож для разделки мяса

Тема того, как выбрать нож для мяса интересует многих профессионалов и аматоров на кухне. Для разделки мясных изделий подойдет далеко не каждое лезвие. Нож должен обладать определенным требованиям. О том, какой нож для разделки мяса лучший, какие существуют виды клинков далее в статье.

Как выбрать хороший нож для мяса

Предназначен нож для мяса как для резки продукта, так и для рубки. Клинок должен рубить мелкие кости, сухожилия, хрящи. Также возможна обвалка таким инструментом, то есть отделение мякоти от кости. Нож для мяса имеет свои особенности, которые выделяют его среди множества других разновидностей:

 

1. По форме напоминает универсальную модель, с той лишь разницей, что на лезвии возле ручки есть выемка, она необходима для лучшего сцепления руки и клинка.

2. Лезвие широкое, так как предназначено для грубой работы.

3. Режущая поверхность лезвия гладкая, отсутствуют зубцы.

4. Материал лезвия должен быть износостойким, так как нож для разделки мяса зачастую работает на удар. Лучше отдавать предпочтение изделиям из высокоуглеродистой стали.

5. Рукоятка для разделочного ножа обычно изготавливается из дерева или пластмассы.

Основные виды ножей для разделки мяса

Существует несколько видов ножей, которые необходимы для обвалки, разделки и обработки мяса, среди них:

Топор-тесак. Представляет собой топорик с массивной рукояткой. Вес инструмента может варьироваться в пределах 1-3 кг, толщина режущей кромки 4-5 мм, длина изделия может достигать 50 см. Ввиду большого веса и габаритов, с таким ножом неудобно работать женщинам. Тесак подходит для тяжелой работы, что предъявляет высокие требования к качестве материала лезвия.

Обвалочный. Используется для отделения мякоти от кости. Также применяется для вырезания жил. Обвалочный нож имеет тонкое, изогнутое лезвие, которое отличается гибкостью. Длина лезвия составляет 10-31 см. Прочность материала лезвия средняя, так как не предполагает удары. Нож не подходит для нарезания крупных кусков мяса, только для обвалки.

Универсальный. Такой нож можно встретить на каждой кухне. Исходя из названия, он подходит не только для нарезания мяса, но и остальных продуктов. Универсальным ножом можно выполнять нарезку и обвалку. Длина клинка составляет 15 см, толщина лезвия до 2 мм. Достоинством универсального ножа является его многофункциональность, недостатком – усредненность по всем параметрам.

Филейный. Данный нож предназначен для нарезания тонких слоев мякоти. Многие хозяйки используют филейный нож для нарезки сыра, колбас, ветчины. Отличается нож узким лезвием, длина которого варьируется от 10 до 34 см. Небольшие модели применяют для разделки небольших кусков мяса. Ножи с более длинным лезвием можно считать универсальными. Филейным ножом очень легко пораниться, чтобы избежать этого, выбирайте изделие со специальной выемкой для пальца.

Скимитар. По внешнему виду нож скимитар напоминает саблю. Он имеет изогнутое лезвие, длинное, заточка односторонняя. Предназначен скимитар для ежедневного использования. Изделия отлично справляется с рубкой и нарезкой мяса, а также других продуктов, что делает его универсальным. Однако скимитар не подходит для обвалки мяса.

Нож мясника. Сочетает в себе два изделия: топор и разделочный нож. Теоретически под категорию «нож мясника» может попасть любой инструмент, который мясник использует в своей работе. Изделие имеет очень широкое и длинное лезвие, массивную рукоятку, обладает высокими режущими свойствами. Ввиду своих габаритов нож подходит для рубки, резки, но не для обвалки, другой мелкой работы.

Для стейков. Небольшая модель, которая позволяет делать идеальную порционную нарезку при приготовлении и подачи мяса. Длина лезвия составляет 12 см, ширина, а также толщина клинка минимальные. Нож имеет специальную выемку, которая предотвращает соскальзыванию руки. При частой резке мяса быстро затупляется режущая кромка, при этом частая заточка очень истончает лезвие.

Как правильно резать мясо ножом

Профессионалы знают, что даже способ нарезки мяса влияет на конечный вкус блюда. Есть несколько правил, на которые нужно ориентироваться при разделке мясных продуктов ножом:

1. Нельзя резать замороженное мясо, оно должно быть оттаявшим. После охлаждения или разморозки, мякоти нужно 15 минут полежать на свежем воздухе, так соки лучше распределяются по тканям.

2. Правильно нарезать мясо можно только острым ножом с гладким лезвием, без зазубрин. 

3. Для разделки нужно использовать только деревянную доску, ни в коем случае не пластиковую или стеклянную, так возрастает риск нанести себе травму.

4. В большинстве случаев мясо режется поперек волок, благодаря этому во время приготовления не теряется сочность.

Существует два разных метода нарезки мяса, которые зависят от наличия/отсутствия костей. Если мякоть без костей, то его нужно расположить на доске так, чтобы можно было резать поперек волокон. Нож разделочный для мяса при этом должен располагаться строго под прямым углом. Также необходимо контролировать нажим, от должен быть не слишком сильным, лезвие нужно тянуть на себя, резать, а не рвать мякоть.

Если мякоть на кости, то нож обвалочный для мяса следует располагать под углом 45 градусов. Мякоть необходимо срезать с куска по диагонали до самой кости, она при этом должна лежать на доске. В противном случае мясо будет скользить, нарезать его будет сложнее, также возрастает риск травмироваться острым ножом.

Какие ножи лучше не использовать для резки мяса

Нельзя для нарезки мяса использовать хлебный нож, для чистки продуктов, нарезки томатов (с мелкими зубцами). Разделывать и резать мясо можно при помощи острого универсального ножа, а также используя модели, перечисленные выше. Также не стоит использовать ножи низкого качества, материал лезвия может окислиться, что негативно повлияет на вкус мяса. Изделия с металлической ручкой (исключения составляют японские кухонные ножи) тоже лучше не применять при резке мякоти, чтобы минимизировать риск травм. Купить профессиональные ножи для резки мяса можно в интернет-магазине x-gear.com.ua.