На первый взгляд, чем Санток и поварский нож очень похожи. Но между ними есть несколько важных отличий. Очень важно понимать эти отличия, чтобы иметь возможность выбрать наиболее подходящий чем для ваших конкретных потребностей.
Сантоку и поварской нож - главные отличия
Прежде чем объяснить отличия, давайте начнем с сходств. Оба ножа являются универсальными ножами, которые используются для различных задач по нарезанию, таких как измельчение, нарезка, нарезка кубиками и фарша. По этой причине они являются одними из самых распространенных ножей, как на профессиональной, так и на домашней кухне.
Оба ножа изготавливаются из разных материалов, таких как керамика или металл. Большинство профессиональных поваров предпочитают стальные ножи из-за их долговечности и высокой коррозионной стойкости. Одно важное отличие состоит в том, что японские лезвия, такие как Santoku, часто изготавливаются из более тонкой, но более твердой стали, чтобы позволить поварам выполнять точные задачи. Японская сталь Хонсю – один из таких примеров.
Разница между ножом Сантока и поварским ножом в первую очередь касается их происхождения и формы лезвия (последняя отвечает за тип нарезки, которую можно получить).
Особенности ножа Сантоку
- Происходит из Японии
- Широкое лезвие в форме "овечьей лапки" без острия (тупой задний хребет, который сгибается вниз, чтобы встретиться с прямым передним лезвием)
- Более тонкое лезвие, чем у поварского ножа, позволяет более изящно нарезать.
- Может быть одинарным (односторонним) или двойным (с обеих сторон) скосом – скосом называется поверхность, которая была отшлифована для формирования кромки ножа
- Обычно не имеют накладки (кусок металла между лезвием и рукояткой)
- Сбалансированный вес
- Легче держать в руке
- Может иметь граненый край (небольшие углубления на лезвии, чтобы предотвратить прилипание пищи к нему).
- Варьируется в размере от 5" до 7,9"
Особенности поварского ножа
- Происходит из Германии и Франции
- Широкое лезвие, которое выгибается вверх, образуя острие (позвоночник толще, чтобы прибавить вес)
- Выпускается в зубчатых разновидностях
- Обычно встречается только с двойным скосом
- Имеет подставку
- Труднее держать
- Может иметь граненый край
- Варьируется в размерах от 6" до 12" (8" является самым популярным, но многие профессионалы выбирают 10" или 12")
Почему форма лезвия важна для правильной нарезки
Шеф-нож имеет кончик лезвия, который, естественно, заставляет шеф-повара "качать" лезвие вперед, когда он завершает нарезку. Отсутствие острия у ножа Сантоку означает, что им можно нарезать одним движением вниз. Хотя многие шеф-повары успешно используют метод раскачивания, способ Сантока более быстрый и эффективный.
Еще одно ключевое отличие между ножом Сантоку и поварским ножом – это скос. Многие ножи Сантоку, использующие профессиональные шеф-повара, имеют одинарный скос. При заточке можно создать гораздо меньший угол, что приведет к более острому лезвию. К примеру, вместо 30 градусов у поварского ножа с двойным скосом, чем Сантоку можно заточить под углом 15 градусов лишь с одной стороны, что обеспечит гораздо более острый срез. Это особенно полезно, если вы хотите нарезать тонкие, как вафли, ломтики – как во многих японских блюдах.
Лучшие способы использования ножа Сантоку
Значение слова "сантоку" четко объясняет, для чего его лучше использовать: "три добродетели" или "три способа использования": нарезание, нарезание кубиками и фарш. Он образцово справляется со всеми этими задачами, но избегайте нарезки больших мясных костей, нарезки хлеба и точных задач (например, очищение кожуры). Ножи Santoku особенно умелые в создании очень тонких ломтиков продуктов, что улучшает общий эстетический вид готовых блюд.
Лучше всего подходит для
- Нарезка мяса
- Нарезка сыра
- Нарезка, измельчение или нарезка кубиками фруктов, овощей и орехов
- Измельчение мяса или зелени
- Зачерпывание продуктов из разделочной доски благодаря широкому лезвию
- Создание тонких ломтиков, особенно полезных для овощей и морепродуктов
Поскольку нож Сантоку немного короче по длине по сравнению с поварским ножом (8 дюймов, тогда как стандартный поварской нож имеет длину 10 дюймов) и имеет бесшовную конструкцию от рукоятки до лезвия, он хорошо подходит для тех, у кого маленькие руки.
Лучшие способы использования поварских ножей
Шеф-нож чрезвычайно универсален, что объясняет его популярность на профессиональных кухнях. Он может справиться с самыми разными задачами, но не используйте его для нарезки крупных мясных костей, замороженных продуктов или для сложных операций по чистке и нарезке соломки. Для нарезки хлеба выбирайте зубчатую версию.
Лучше всего подходит для
- Сложной или универсальной нарезки
- Нарезка, нарезка и разделение мяса (наконечник хорошо подходит для разделения частей курицы)
- Нарезка сыра
- Нарезка, измельчение или нарезка кубиками фруктов, овощей и орехов
Примечание: он не столь искусный в создании тонких ломтиков, как нож Сантоку. Если это важно, то лучше выбрать чем Санток.
Различия в уходе за ножом Сантоку
Ножи будут служить вам очень долго, если вы будете правильно за ними ухаживать, в частности, правильно чистить, затачивать и хранить.
Как для ножа сантока, так и для поварского ножа рекомендуется ручная мойка и сушка мягким чистым полотенцем. Избегайте использования посудомоечных машин и скребков, а для хранения выбирайте деревянную коробку или блок.
Разница в уходе касается методов, применяемых для заточки.
Затачивание
Заточка – это восстановление угла наклона лезвия ножа. Прежде чем осветить отличия в заточке ножей Сантока и поварских ножей, приведем три жизненно важных причины для заточки ножей:
- Безопасность: Независимо от того, используете ли вы ножи часто или время от времени, все они рано или поздно затупятся. Тупой нож представляет большую опасность, поскольку требует от вас большего усилия при резке, увеличивая вероятность случайного скольжения и травмирования.
- Правильная обработка: острые ножи сохраняют целостность готовящихся продуктов. Нарезка тупым ножом повреждает клетки пищи, что может повлиять на вкус и общий эстетический вид.
- Нарезать острым ножом гораздо приятнее. Это улучшает общий опыт приготовления пищи в геометрической прогрессии.
Заточка ножей Сантоку
Поскольку многие ножи Сантоку имеют один скос и изготовлены из более жесткой стали, легче создать гораздо более тонкий угол с одной стороны, что делает более острым. В общем, ножи Сантоку можно заточить под углом примерно 10-15 градусов.
Ножи Сантоку, как правило, легче затачивать, поскольку у них нет упоров. Односкатные ножи Сантоку также требуют меньше усилий для заточки, чем двускатные.
Самый эффективный способ заточить санток – использовать точильный камень. Заточка на точильном камне дает более крупную (острую) кромку ножа, чем другие методы. Общий процесс состоит в следующем, но, пожалуйста, убедитесь, что вы тщательно придерживаетесь подробных инструкций, прилагаемых к вашему точильному камню:
- Окуньте и замочите точильный камень в воде
- Наклоните нож под правильным углом, используя сначала грубую сторону
- Плавными движениями проведите ножом по камню вверх-вниз
- Убедитесь, что вы покрыли все лезвие от края до начала ручки
- Повторите процесс с другой стороны, если чем двусторонний
- Переверните камень на более тонкую сторону и повторите снова
- Тщательно вымойте и высушите нож
Примечание: поскольку японские ножи изготавливаются из более крепкой, но тонкой стали, использование точильной стали может их повредить.
Заточка поварских ножей
Как уже упоминалось, заточка на точильном камне является лучшим методом, когда речь идет о создании четкой и очень острой кромки. Затачивайте поваренный нож на 15-20 градусов по обе стороны.
Вы также можете использовать сталь для заточки поварского ножа в промежутках между заточками. Если да, то ниже приведены некоторые общие шаги в использовании точильной стали. Это требует практики, поэтому не торопитесь в начале. Не забывайте также всегда обращаться к инструкциям изготовителя стали.
- Держите рукоятку ножа в доминирующей руке, а сталь – в другой, при этом оба ножа должны быть направлены вертикально. Соедините их вместе в V-образной форме.
- Приложите пятку лезвия к стали на расстоянии примерно 2 см от ее верхней части. Убедитесь, что угол верен (примерно 15-20 градусов).
- Проведите ножом по стали к кончику лезвия, применяя среднее давление (двигайте нож, а не сталь). Убедитесь, что сталь затрагивает только острие, а не боковая сторона. Сделайте это 5-10 раз. Старайтесь поддерживать постоянство угла наклона. Это важнее скорости. Повторите с другой стороны лезвия.
Как видите, между европейским поварским ножом и 7-дюймовым ножом для Сантоку Kamikoto есть ряд четких отличий. Оба ножа являются мощными партнерами в арсенале вашего шеф-повара, и при условии надлежащего ухода они прослужат вам много часов, пока вы будете осваивать кулинарный мир.
-400x300.webp)
-400x300.webp)
Написать комментарий